5つの色を合わせれば華麗なる料理になる

伝統の韓国料理は、５つの味と5つの色彩という「五味五色」の思想が基本になっています。醤油の壺に赤い唐辛子【赤】を結んだ紐をまわしたのは、悪い機運を近づけないため。あずきのお粥や、シルトック（あずきの粉をまぶした蒸し餅）【赤】も、陰の機運を飛ばすためでした。また、祝いの席では無病長寿を願ってクッス（麺）【白】がふるまわれ、そのクッスにあしらう５色のコミョン（飾り）は、陰陽五行説からきたもので、福を願う意味があります。

料理は口で味わう前に、目で味わうと言われます。料理をするときに、黒・白・黄・赤・緑の５色を意識するようにしましょう。この５色を持つ食材を満遍なく盛り込めば、栄養のバランスも取れ、料理もきれいに見えます。

それでも、常に５色の食材をそろえるとなると面倒になってしまうもの。難しく考えず、そんなときには、黒（黒ゴマ）、赤（粉唐辛子）、白（パルメザンチーズ）、黄（ゴマ）、緑（粉末パセリ）というように、いつもある薬味や香辛料を振るだけで、足りない色がカバーされて見た目もよくなり、おいしさもアップします。
　
　　黒　：　黒ごま、こしょう、きざみのり、しいたけ等
　　白　：　パルメザンチーズ、粉砂糖、卵白等
　　黄　：　ごま、松の実、卵黄等
　　赤　：　粉唐辛子、赤唐辛子、パプリカ、にんじん等
　　緑　：　粉末パセリ、青唐辛子、あさつき等

ナムリ著『韓国でいちばん親しまれている韓国料理の本』ランダムハウス講談社　より

見た目おいしそうなものは、たしかに、口に入れて味わった時の満足度がUPする。目に鮮やかな色の食材が使われているとフレッシュ感もあるし、いろんな味が楽しめる栄養バランスよい一皿と感じる。

食材の色には味がある。以前、赤・緑・黄・オレンジ・紫・白のパプリカを食べ比べ、色で味に違いがあるのに驚いたことがある。黄色がいちばん甘みがあり、オレンジは、赤と黄のいいところどりで、パプリカらしい味に甘みが加わってバランスがよい。紫は味が深く、白は少し個性がない味。緑は青臭さを感じる。グレープフルーツもホワイトとピンクでは香りも味も異なる。おそらく、食材の色によって、含まれている栄養素も変わってくる。だから、栄養価の計算をする代わりに、色のバランスを考えていれば栄養バランスも整うというのもわかる気がする。

全ての食材が陰・陽に分かれて紹介されている本を見たことがある。陰陽五行説など、昔の人は、科学が発達していない時代に、どうやってこういったシステムを考え出したのだろうと思う。昨日、ベトナム料理の「味覚の忘却」に触れたが、食文化の伝統を継承することの意味は、単に「昔がいい」というだけではない、科学的根拠もあるのだろう。